Skip to content
7 min

Ci sono un europeo, un asiatico e un africano...

Quando apre bottega a Milano per commerciare zafferano, gli danno tutti del matto perché il mercato è saturo, chi lo usa come colorante, chi come cosmetico e chi come medicinale (1).

Gianni invece tira dritto per la sua strada, perché il nuovo mercato che vede è quello della cucina. Punta sulla qualità della materia prima, solo quella dall’altopiano abruzzese di Navelli dove leggenda vuole che lo zafferano sia arrivato trafugato da Padre Santucci, domenicano alla Corte di Spagna (2).

c7259a7979L'altopiano abruzzese di Navelli

Il colpo da maestro sarà quello di proteggere per la prima volta la preziosa spezia in bustine pronte ed un marchio pioniere dell’inclusione: 3 cuochi, un europeo, un cinese e un africano a dimostrare la valenza senza bandiera del prodotto. È il 1935. Il risotto alla milanese diventa icona gastronomica.

51cN1EFqmpL._AC_

Neanche 10 anni e la Seconda Guerra Mondiale interrompe gli approvvigionamenti dall’Abruzzo con l’Italia spaccata in due dai nazifascisti. Gianni Mangini è costretto a chiudere. Sarà suo nipote col socio Bonetti a rilanciare il marchio, affiancando ai 3 Cuochi il marchio Leprotto che porterà la Bonetti S.p.A. a dominare il mercato italiano dello zafferano di qualità, pur costretti a sostituire nel tempo la materia prima italiana con quella dell’Iran da dove arriva oramai il 90% della produzione mondiale. (3)

zafferano-leprotto

Tra le eccellenze italiane secondo Forbes, l’azienda milanese da 12 milioni € di fatturato è arrivata alla terza generazione con Laura Bonetti, presidente dal 2009 e coetanea dello chef Andrea Ribaldone che per i 3 Cuochi ha sviluppato il Menu del Sorriso, un percorso salutare studiato con Viviana Vecchio, biologa nutrizionista del Centro Diagnostico Italiano che ha dimostrato gli effetti positivi dello zafferano su alcune patologie legate al sistema nervoso.

Andrea-Ribaldone_foto-di-Gianluca-GrassanoAndrea Ribaldone fotografato da Gianluca Grassano

Ha twittato MyfriendGuetta: “Ho scoperto che nei supermercati lo zafferano è sottochiave come le lamette da barba. Ormai rasarsi mentre si mangia il risotto alla milanese è diventato un lusso!”.

 

(1) Già oltre 1000 anni fa il medico persiano Avicenna, il padre della medicina moderna, celebrava lo zafferano come antidepressivo, antinfiammatorio, epatoprotettivo, broncodilatatore e afrodisiaco.

(2) Per un chilo di “oro rosso” ci vogliono 150 mila fiori e 500 ore di lavoro che giustificano il prezzo da gioielleria di una spezia dagli straordinari poteri antiossidanti. Per avere gli stessi carotenoidi di 1 grammo di zafferano ci vogliono 600 g di pomodoro o 400 g di carote.

(3) La produzione mondiale di zafferano nel 2020 è stata di 300 tonnellate. Il maggior produttore è l'Iran con l'88% del mercato mondiale, seguito da Spagna e Grecia. Nel 2021 sono stati però riscontrati gravi effetti del cambiamento climatico. Il caldo eccessivo e le intense piogge in Iran durante il lungo ciclo produttivo dello zafferano stanno facendo abbandonare a molti agricoltori questa coltura. Si stima un calo della produzione di oltre il 25% che si ripercuoterà sul prezzo della già preziosa spezia.

(4) Andrea Ribaldone chef della stellata Osteria Arborina di La Morra (CN) è di famiglia monferrina. Suo nonno conquistò Milano nel Secondo Dopoguerra con un famoso pastificio che serviva l’esercito e dove inventò il formato di pasta “a ruota”.